Låt oss slå hål på myten om att det är svårt att slå en bearnaisesås

Min mamma lärde mig göra bearnaisesås när jag flyttade hemifrån och hon fick i sin tur receptet från klassikern Vår Kokbok. En kokbok som förmedlar många bra grundkunskaper men inte nödvändigtvis de mest läckra recepten. Om man nu inte anser att Chicken à la King är en festlig rätt. Konstigt nog är det sidorna 54-55 som är mest kladdiga och skrynkliga i min bok – Koka ägg😉

Jag har misslyckats med min sås en enda gång och det var på midsommar efter att ha sjungit fem snapsvisor. Som tur var så hörde ingen av gästerna mig svära i köket och jag lyckades göra om och göra rätt lagom till middagen. Ingen skada skedd, förutom på några ägg.

Som smaksättning kan man bara använda torkad dragon som man tillför såsen på slutet eller också dragon i vinäger som man har med i nedkokningen av såsbasen. Vilket som funkar finfint, men min klara favorit är den sistnämnda.

Ingredienser

1 msk dragon i vinäger som kan uteslutas helt om man inte har det hemma. Eller så går du och köper det helt enkelt. Gott att ha i grönpepparsås eller tillsammans med citron och kyckling.
2 finhackade chalottenlökar
4 persiljestjälkar
5 vitpepparkorn
4 msk vatten
4 msk vinäger
– vitvin eller rödvin
3 ägg, bara gulorna
150 g smör,
inte margarin och ingen lättvariant. SMÖR!

1 tsk dragon
Hackad persilja efter smak


Steg 1

Smält smöret.
Enligt alla proffskockar ska man sen separera smöret från den vita bottensatsen. Jag kan inte det här och förstår inte riktigt varför? Antar att det blir mer finess på såsen om man bara har med det smälta smöret? Jag tycker dock bottensatsen har en fin sälta och eftersom jag älskar salt tar jag alltid med allt av smöret i min bearnaisesås – tills jag vet bättre. Gör som du vill och ställ smöret åt sidan.
Som en liten notis på detta så läste jag i Fredriks Fika’s bullrecept att:
Häll upp det brynta smöret i en skål, ta även med bottensatsen, det är där smaken sitter. Jag säger ju det!

Steg 2

SBlanda dragon i vinäger, chalottenlök, persiljestjälkar, vitpeppar, vatten och vinäger i en såspanna. Koka ner vätskan till lite mindre än hälften. Ta av pannan från spisen och sila av innehållet så att bara vätskan finns kvar som du häller tillbaka i kastrullen.

Ingredienser till bearnasiesås
Alla detaljer och smaker som ska vara med i såsbasen är nu förberedda.

Steg 3

SVärm ett vattenbad i en annan panna. Pannan ska vara så pass stor så att såspannan får plats i vattenbadet och vattnet ska sjuda.

Steg 4

SPlacera såspannan i vattenbadet. Nu börjar första momentet som kan upplevas som lite trixigt. Nu ska du vispa ner äggulorna, en i taget. Jag använder en plastvisp som jag känner mig bekväm med. Knäck ner första äggulan och vispa, och så nästa och nästa. Vispa såsen i såspannan som ligger i det varma vattenbadet. Om det ser ut som att äggulorna börjar gryna sig – lyft bara upp pannan från vattenbadet och fortsätt vispa. Värm, lyft, sänk ner och vispa tills du tycker att såsen fått den tjockleken som du gillar på en bearnaisesås. Det är i detta moment som du sätter tjockleken. Om du inte har tålamod här, kan du inte i nästa moment komma på att såsen måste bli tjockare.

Steg 5

SDags att tillföra smöret. Ställ såspannan på en blöt disktrasa på diskbänken så att den står stadigt och fast. Vispa såsen medan du försiktigt börjar droppa i det smälta smöret. Du behöver faktiskt inte vara så försiktigt här som du kan tro eller har hört, bara du vispar på. Du behöver inte vispa i ett evighetsmönster som Morberg gör… Jag har en ganska kass motorik och ibland kan en droppe bli flera matskedar. Sluta då häll i smör och vispa på tills allt blandas samman. Häll sen i resten av smöret i en tunn stråle och fortsätt vispa tills allt smör är slut. Smaka av med dragon, persilja och eventuellt salt.

Bearnaisesås

Voilà! Dagens mentala och fysiska övning är nu gjord.
Jag vill jättegärna veta om du har testat och hur det gick:)

Tips!

Varför inte testa även att göra min rostade tomatsås.

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.